カルガモ腐ってた。。。それと熟成について

Game_birds_Borough_Market.jpg

カルガモを冷蔵庫で一週間寝かしてました。
本日、食べようと思って解体してたら香りが強い!!あまりいい香りじゃない。。。
肉を取って骨を見たら内臓が入ってたところが少し腐ってる。(写真取るの忘れてた)

幸い食べる部分は大丈夫!!と信じてる(笑)

てか、既に美味しく頂いた(*^^*)肉には臭いは移っていませんでした~~

内臓のところは蒸れやすいので腐りやすいのかな。
内蔵を取った後中を洗って、しっかり水分を拭き取ったつもりだけど少し残っていたせいだろう。ちゃんと乾かしたんだけどな~~^^;

ジビエの本場フランスでカモを捌いている動画を見ていても、内臓を取ったあと洗ったりしていない。弾で内臓を損傷していない時は中を洗わないほうが良いのではという仮説をたてた。乾いた血液のほうが腐りづらいような気がする。

原因はそれ以外にも、冷蔵庫の温度が4度くらいだし、頻繁に開けるので温度が上がりやすい。

あっしが思う、良い熟成方法

  • 捕獲してすぐに腸を抜く
  • すぐに冷やす
  • 毛を抜かず内臓付きのまま、0~1度くらいの温度で多少空気の循環するところで吊るす

でも、この方法は散弾銃で獲ったカモには向かないと思う。なぜなら毛がついたままだと、どこに弾が当たったかわからないから。内臓を損傷している事を気が付かずに熟成なんてさせたものならとんでもないことになってしまうだろう。

なので、散弾銃の場合は

  • 捕獲してすぐに腸を抜く
  • その場で毛を抜いてしまう。どこに弾が当たったか確認するため。
  • すぐに冷やす
  • 家に持ち帰り、内臓が損傷しているようなら中を抜いてしまって、食えるものは食ってしまう(もしくは内臓をソースに使わないのであれば当日に抜いてしまってっも構わない)
  • 0~1度の冷蔵庫で熟成

大体2~10日位までだろう。中には腸もつけたまま1ヶ月やる人もいるようだ。でもお腹を壊したらしい(笑)おらの感覚では5日くらいがいい感じになっている。

熟成についてはこれからもっと勉強が必要だ。

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6 Comments

  • kuma仙人 2014-12-06 at 18:35 Reply

    オイラのは熟成じゃなくて、やってる時間がなくて木からぶら下げておくのです
    内臓は抜いて、風や日光も少し当ります
    3~4日目ころ、暇を見て毛をむしったりします
    半分くらい毟る場合もあります
    それで結構上手く行ってますが・・・・・・
    ハッキリ言って、美味しく食べるためじゃなくてシンドイ訳です
    熟成にはいろんな理由があったりしますね(笑)
    今までの経験上、風が当ると良いみたいですが、どうなんでしょうね~

  • やんま 2014-12-06 at 19:45 Reply

    木に吊るしておいたら他の動物に食べられそうとかって思っちゃいます(*^^*)
    てか、新潟は暖かいので1日で腐りそう
    熟成上、風に当てるのは正しいと思います。
    この間YouTube見てたら、蝋で毛を3分位で毟ってました。見てたらやってみたくなりました。

  • spinicker 2014-12-08 at 00:42 Reply

    僕は仕留めたその場で羽根はあらかたむしって、モツもすべて抜きます。ズリとハツはお持ち帰り!
    で、家で残った羽根をむしったら全体を水洗いして水分をとって、腹にペーパータオルつっこんでこれまたペーパータオルをひいた皿にカモをのっけて熟成に入ります。ペーパータオルは数日ごとに交換で。だいたい1~2週間で食べてます。
    空気銃、鳥撃ちには最高ですよ! 静かだし、首とか頭とかを狙撃できるから肉もいたまないし! 装薬銃とはまたちがった良さがあります。(・∀・)

  • やんま 2014-12-08 at 06:56 Reply

    なるほど、参考になります。
    あっしもspinickerさんとほとんど同じ方法でやってたんですが、次回はちょっと変えてみようかと・・・
    ペーパータオルを突っ込んだカモはラップとかしてました?
    おらは、尻のところをちょっと穴開けて皿ごと一緒にラップしてました。じゃないと冷蔵庫が臭くなったら家族からクレームがきそうなので・・・

  • spinicker 2014-12-11 at 15:15 Reply

    あくまで僕のやり方ですが・・・
    皿にペーパータオルを敷いて、腹にもペーパータオルをつっこんだカモを置いて3日ぐらいは
    ペーパータオルを毎日換えながら、ラップはかけずにおきます。ほどよく水分が飛んだらラップの出番。皮脂腺は切除しておきます。
    あと、獲物用の冷凍庫があるとないとで全然ちがいますよ!
    僕は一人暮らしですが、2年目に買いました。 ^ ^

  • やんま 2014-12-11 at 22:24 Reply

    なるほど、参考になります。
    やっぱり、初めは水分を飛ばしたほうがいいんですね!
    獲物用の冷蔵庫、羨ましい~~
    オラもマイナス60度の冷凍庫と熟成庫が欲しいです。

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