鹿すね肉の赤ワイン煮 レシピ

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猟師料理なのでなるべく普段使わない材料を買い揃えない方針で美味しくなるレシピを紹介します。

すね肉は筋肉質で非常に硬いお肉なので焼肉には向きません。長く煮込むことで柔らかくなって美味しく食べられます。この料理はパンとかじゃがいものピュレが合う。

材料

  • すね肉
  • 赤ワイン750ml
  • 砂糖
  • 玉ねぎ
  • トマトペースト
  • にんにく
  • セロリ
  • ローリエ
  • バター
  • 小麦粉

赤ワインは美味しいものが良いです。本格的だとマデラやポートなど甘口のワイン混合して料理するんですが、そのために購入するのは後の処理に困ると思うので砂糖で代用します。なのでご家庭に余った甘口ワインやお酒などがあれば混ぜても良いです。

  1. (下処理)すね肉は筋を取り除き一口大。玉ねぎ、にんにく、セロリをスライス。
  2. ボールに1を入れ、赤ワインを注ぎ、ラップをして1日寝かせる
  3. ボールから野菜、肉、ワインを取り出す
  4. 鍋にオリーブオイルを入れて野菜をソテー。やや強火で焼色がつくまで混ぜながらよく焼く。
  5. 肉を投入して軽く混ぜ合わせながらソテー。ワインの注ぎ入れる。ひたひたより少し上に液面が来なかったら水を足す。
  6. 沸騰したらアクを取り、ローリエとトマトペーストを入れて弱火にして約2時間煮込む。水分が少なくなってきたら水を足す。
  7. バターと小麦粉を同量で練ったもの(ブールマニエ)を作っても良いのだが、私は面倒なのでフライパンでバターと小麦粉を軽くソテーしたものを煮込んだスープで割って濃度をつけたものを投入している。
  8. 味見しながら砂糖と塩、ブラックペッパーを入れて味を調整。

今回は天然ヒラタケのソテーを入れました。
赤ワインの煮込みはじゃがいものピュレが定番です。

もし、コンソメキューブやフォンドヴォーなど余っているものがあれば使ってください。

美味しいので是非

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