シカのステーキ ソースポワヴラード レシピ
色々な作り方がありますが、本格的で家庭でも作れるレシピを公開します。この料理のポイントはワインとビネガーの煮詰めとシカの火入れです。
フランス料理ではポピュラーなシカ料理。 日本のフレンチでも多くのレストランで提供されているソースです。ポワヴラードとは胡椒のソースという意味。
材料
- 鹿のロース（モモでも可） 人数分を切り分けておく
- 鹿の掃除をした時に出た筋やクズ肉
- 赤ワイン （ワインは値段ではないが美味しいものを使うこと）
- ビネガー 360ml（赤ワインビネガーや白ワインビネガーでも）
- 玉ねぎ（本当はエシャロット） 1個 薄切り
- ニンジン 1本 薄切り
- セロリ 1/2 薄切り
- 黒胡椒 粒を半分潰したもの（ミニョネット） 10グラムくらい
- タイム
- ローリエ
- バター
- フォン・ド・ボー 200ml～300ｍｌ
- 塩
- オイル
ポワヴラードソースを作る
- 玉ねぎ、人参、セロリを薄切りにする。
- 鍋にオイルを入れ、クズ肉、香味野菜を弱火でじっくり炒めていきます。焦がさないようにかなりしんなりするくらいまで火を入れます。ワインビネガー、赤ワイン、ミニョネット、ローリエを入れて火を強めフライパンにこびりついた旨味をこそげ落とし、水分が無くなる寸前まで煮詰めます。
- 弱火にしフォン・ド・ボー200mlをいれて、半量になるくらいまで弱火で煮詰める。
- 煮詰まったら濾してベースが出来ました。
ステーキを仕上げます
- 鹿肉は常温に戻しておき、塩、胡椒をします。
- フライパンにバターを入れて、鹿肉にバターをかけながらロゼ色になるように焼きます。厚みがある場合はフライパンで焼いたあとオーブンに入れたほうがうまく焼けます。
- 焼きあがったら、お肉にアルミホイルなどを覆って温かいところで休ませます。
- その間に鹿肉を焼いたフライパンにこびりついた旨味をコニャックを入れてこそげ落とし、旨味をソースの中に入れます。
- ソースを火にかけて塩で味を整えて黒胡椒を挽き、冷たいバターを入れて香りと濃度を付けます
- 休ませていたお肉をお皿に盛りソースを掛けて完成。また、キノコなどを炒めたものを添えると美味しいですよ！
ちなみにソースポワヴラードの仕上げにグロゼイユ（スグリ）のジャムを加えると「グランヴヌール」というソースになります。グロゼイユの代わりに果実のピューレやいちじく、ブルーベリーのジャムなどを加えても絶品です！！
動画
こちらはプロな方のレシピですが、これも簡略化されたレシピでわかりやすいです。
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2022/1/7 レシピを修正
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