鶏モモ肉のソテー マーマレードの照り焼き風
今回は調理科学を取り入れた料理です。
ジビエ料理にも生かせるので是非参考にしてください。
盛り付けが下手なので美味しそうに見えないですが、味は抜群です！今までにないジューシーな焼き上がりになりました。そして、材料もシンプルなので簡単です♪
材料
- 鶏もも肉
- 塩（重量の0.8%）
- 胡椒
- A 醤油
- A みりん
- A マーマレードジャム（なければ砂糖でも）
- サラダ油
- 鶏肉は調理する30～60分前に出しておき常温に戻しておく。
- 鶏肉に分量の半分の塩をします。フライパンに多めの油を入れ（大さじ2くらい）、肉は皮目を下にしてをフライパンに入れます。
- この状態になってからようやく火をつけます。火加減は中火の弱火です。1分位すると、油が泡が出てきます。パチパチと弾けるようになったらだいたい180度のサイン。ここで弱火にします。
- 弱火にしたら皮から脂やアクなど臭みの元が出てきます。それをキッチンペーパーで綺麗に脂を吸い取っていきます。
- 肉の半分くらいまで火が入り白くなってきたらひっくり返すサインです。両面に残りの残りの塩をします。身に振りかけて、ひっくり返し皮目にも塩をします。
- 周りから見て、ピンク色の生の部分がなくなったら、焼き上がり。だいたいひっくり返して3～4分くらいかな。全体の焼き時間は肉の厚みにもよるけど、15分位。この時に肉を焼く前の82～85%くらいの重量になっているのがベスト。休ませた肉は多少水分が出るので、この時に重量の80%あたりになればいい状態です。
- 肉を取り出して、鍋などの蓋を上にかぶせて休ませます。よく、焼いた時間と同じ時間を休ませるって言うけど、7～10分位休ませればいいと思う。休ませる意味は、熱いと肉の中で水分が対流を起こしているので、その状態で切ってしまうと水分が多く失うためジューシーさがなくなります。
- 5分位休ませたところで、先ほどのフライパンにAのソースの材料を入れて火にかけます。アルコールを飛ばし軽く煮詰まったらOK
- 休ませた肉をカットして軽くコショウをしレタスの上の載せ、ソースをかければ出来上がり！
鶏肉の照り焼き系の味付けはレタスを包んで食べると最高！！なので、付け合わせはレタスがおすすめ
常識では、フライパンが熱くなったら油を入れて強火で肉を焼いていくというものでしたが、今ではそういうやり方は多くの肉の水分を奪ってしまいます。水分が奪われるということはつまりジューシーさが失われます。調理科学では肉を強火で焼くということは無いみたいです。
今回、重量の80%と言いましたが、75%でも許容範囲。全然美味しく食べられます！
上手く焼ければ、今まで味わったことがないくらいジューシーな焼き上がりに～～(^O^)
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