コガモを食べてみた
冷蔵庫に3羽のカモがあリますが、今日はやっぱり初めて捕ったコガモを食べることにします
1から全て解体するのは初めて
羽ってどこで切ればいいの？？まあ、わかんねーけど関節をポキっと折って出刃包丁で叩いてカットしてみた。
内蔵もケツから取り出してんだけどなかなか綺麗に取れない。
こういう時、普通なら猟師の先輩に聞くんでしょうけど、あっしには有名シェフの沖くんという友人が居る(^O^)
沖くん：六本木マクシヴァンのシェフ。佐藤陽一さん（2005年 全日本最優秀ソムリエ、世界大会で日本代表。プロフェッショナル 仕事の流儀にも出演）という超有名なソムリエさんがオーナーのお店。彼とは同じ年で昔、同じお店で働いており、賃貸の部屋も隣同士だったので仕事が終わると毎日彼の部屋で酒を飲んでた。
んで、電話した
- おら「おい、カモの解体教えてくれ。上手く内蔵が取れない」
- 沖くん「先に首づるのところに指を入れて内蔵についてる膜を剥がして肺を取った後にケツから内蔵を取るんだよ」
- おら「なるほど！そうだったのか」
- 沖くん「で、カモはどうやって調理するんだ」
- おら「ん～～、、、初めてのコガモだからシンプルに食べようと思ってる」
- 沖くん「小さいカモだったら、フライパンで丸のまま焼いちゃえば」
- おら「おお～、それは良いかも！！油かけながら焼けばいいんでしょ？」
- 沖くん「そうだよ。だけど結構早く火が入るから気をつけて！」
- おら「了解」
持つべきものは友やね～
なので、コガモを丸のままフライパンで焼くことにしました
材料
- コガモ 一羽
- 塩
- 胡椒
- ローズマリー
- オリーブオイル
- 超シンプルにケツにローズマリーを突っ込んで塩コショウ。
- フライパンでオイルをかけながら両面から火を入れました。
付け合せもなんにもない（笑）
背中からナイフを入れてみる。
おっ！？脂があまりないことにビックリ！おらはマガモばかり食べていたので、胸肉のところは厚い脂があるイメージだったけど、コガモはそうでもありません。
それにちょっと生すぎた（笑）沖くんに火がすぐ入るって言われたのを意識しすぎた。まあ、そんなのは気にしない(^o-)
で、一口「おっ！ぎゅっと締まった肉で旨味があります。そして嫌な香りが全然しない。マガモと比べても繊細で赤身肉の旨さがあり、油が少ないので、ちょっとオイリーなソースでも美味しく食べれそうだ。もちろん、さっぱりとしたポン酢でも美味しいと思う。」
フランスで有名なカモのオレンジソースなんかにはあまり向かないと思う。あのカモはマグレカナールと言ってフォアグラ用に作られたカモなので、おデブさんで脂が厚く特有の香りがある。それにオレンジのソースはマッチするけど、こういう繊細なカモには別のソースがいいかも。普通にジュ（焼き汁）を使ったソースとか、タルタル系でも面白いと思う。
コガモはもう一羽あるので、今度はもうちょっと考えてシンプルに食べたいと思います。
食べた後のガラは洗って、ネギの青いとこと生姜を入れて出汁を引いておきました♪鍋の時にでも使おうと思います。
猟師の先輩に言われた「味はコガモが1番だ」という言葉も理解出来ました♪
解体の動画があったのであげておきます
No Comments