ジビエの低温調理の温度とは

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シカは生食が一番美味しい
が、新鮮だからという理由で食べるのは危険。E型肝炎ウイルスなどのリスクが有る。ちなみにある調査ではシカの保有率は0.3%でイノシシは32%。

鹿や猪を美味しく食べるのに、低温調理でいつも食べるけど、いったいどの温度帯で菌が死滅して安全に食べれるのか調べた。

今回の参考文献 野生鳥獣由来食肉の安全性確保とリスク管理のための研究

よく言われるのが
63度 30分

しかし、この温度帯では完全にウイルスは死滅しないようだ。菌の数はかなり減っているので感染リスクは低いのかもしれないが、どのくらいのリスクが有るかは私にはわからない。

このレポートを見るには68度 1分だとかなり危険水域に見える。なので温度帯だけではなく時間が関係しているようだ。

完全に死滅したのは68度-5分 68度-15分 75度-1分だ。

温度が高くなるほどジューシーさと柔らかさが失われる。肉はたった1度違うだけでも味わいや食感が変わる。しかし、できるだけ低い温度帯で安全を目指すなら肉の中心温度が68度で5分が狙い目。

一般的にE型肝炎は数週間程度で治るらしい(重症化を除く)。自分でリスクを犯すのは良いと思うが人に振る舞うときは気をつけないといけないのでは。

実は私自身あまり温度はふわっとしか考えてなかった。今回、初めてちゃんと調べてみた。

 

 

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