鹿の冷燻ジャーキー

まず言いたいのは
温度管理ができるなら温薫のほうが楽!
でも燻製の温度管理って大変じゃないですか?

仕事をしていると数時間も温度を見たりするする暇がない。そこで考えたレシピは、先に熱を入れてから冷燻で仕上げるやり方です。

鹿がいっぱいあって冷凍庫がそろそろ限界値に。それならジャーキーにしてしまえば冷蔵庫保存でも長期保存ができるということで作りました。3日~4日で作っていきます。

レシピ

鹿肉

ピックル液

  • 塩 15%
  • 砂糖 7.5%
  • ローリエ
  • ミニョネット(黒胡椒)
  • 鹿肉の筋を取り薄切り
  • お湯を沸かしピックル液の材料を投入し火を止めて常温に戻す
  • ジプロックなどの保存袋に肉とピックル液を入れて1日以上冷蔵庫で寝かせます

塩抜き

流水で2~3時間塩抜きをします。一つ焼いて食べてみて塩加減を確かめます。やや、薄いくらいで良いです。水分が抜けると味が濃くなります。

乾燥と火入れ

オーブンがある方はこの工程はすっ飛ばせます。低温でジャーキになるまでやればOK。私は真空調理をしていますが、面倒な人はオーブントースターでも良いし、茹でてもかまいません。茹でる場合は先に茹でてから乾燥させてください。

温度や湿度にもよりますが、新潟の3月上旬で2日間乾燥です。あんまり暖かいと腐敗する可能性があるときは冷蔵庫で乾燥させるとよいです。水分が多いと火を入れたときに水分が出て味が抜けてしまいます。

真空調理

ジプロックなどの袋に入れて完全に空気を抜いてお湯で火を入れます。

量によって時間が変わりますが60度で30分くらいです。

燻製

 

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自作したペール缶の燻製器はサビて穴が空いてしまったのでダンボールで作りました。網を乗せられるように割り箸を刺します。

網に肉を載せてさくらで冷燻にします。

1.5時間~3時間くらい。今回さくらでやりましたが何でも構いません。

できたてより一日経ったほうが味が馴染んで美味しくなります。

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