猟師流 鹿の料理方法
結論
鹿はめちゃめちゃ旨いです！！
しかし、調理が下手だとパサパサで固くて美味しくないです。
問題点
火入れが難しい
鹿肉の特徴
鹿肉の場合背ロースには脂が乗ることがありますが、鹿の脂は融点が高くたくさん食べると胃もたれしたりするので脂はあまりおすすめはしません。私の仲間で大好きという人もいるんですが、私はすぐ胃もたれするので全く食べません。
なので鹿肉は基本的には赤身で脂が無く、きめ細やかな肉質でさっぱりで高タンパクなお肉。柔らかさはオス・メスの違いや年齢で変わります。これはお肉全般に言えることですが、メスのほうが柔らかくまた、若いほど柔らかいです。おっさんになればなるほど硬くなります。その場合は煮込んで柔らかくする他に、熟成させて柔らかく肉質を変化させてから食べたりします。
硬いから味がまずいとは限りません。大きい個体のほうが味が濃く、長期熟成で柔らかくなったお肉はそれはそれで美味しいです。
香りは豚や牛のお肉にも香りがあるように、鹿の香りがあります。野生のお肉なので食べている食料であったり年齢やなど個体差があります。
おすすめ料理
- ステーキ（焼肉）
- 炒め物
- トマト煮込み
- 赤ワイン煮込み
- ハンバーグ
料理のポイント
ジビエということもありしっかり火を入れないと危ないと思われる方も多いかと思います。確かに生肉は食中毒のリスクがあるのでしっかりと火を通さなくてはいけません。
これは余談ですし真似してほしくないのですが、鹿は生が一番美味しいです（笑）上手く説明できなのいですが脳みその官能的な部分を揺さぶるんです一度食べたらリスクを取ってでも食べたくなります。しかし、どんなにきれいに下処理をしても先天的に菌を持っている場合、確か1％以下だと思った？が、、、あるので生食はやめられたほうが良いかと思います。
しかし、鹿肉は脂がないお肉なのでステーキや炒め物で火を入れすぎると硬く、パサパサでまずいお肉になってしまうのです。
ここが最大の難しいポイントです。
ほとんどの人が火を入れすぎて美味しく食べられなくなってしまうのです。
レアやミデアムレアくらいで食べるとしっとりとして味わい深くておいしいんです。レアと聞くと生をイメージするかもしれませんが、60度～70度位で低温で中心まで火を入れて生のような赤い色を残した状態です。
正直、これが難しいんですよね。
薄切りにして焼肉でちゃっちゃと焼いて食べるが簡単です。
火入れのコツ
私は場合は低温調理器を使っていますが、なくても大丈夫です！！
それは、炊飯器の保温機能を使います。炊飯器によって温度が違うそうですがだいたい65度くらいだそうです。
ステーキの場合
- 肉を常温に戻す
- 塩、胡椒して強火のフライパンで焼色つける
- ビニール袋に入れてしっかり空気を抜いて、水を張った炊飯器の保温で30～50分程度低温で火入れする。
- お湯から引き上げてお肉を5分くらいは休ませる。熱いときにすぐ肉をカットすると肉汁がたくさん出てしまってジューシーさがなくなる。
- 塩、胡椒だけでもいいし、おろしポン酢、テリヤキソースなどなんでもいいです。ソースを作るときは袋に残った肉汁は旨味なので捨てないでソースを作るときに入れてください。
やめたほうが良い料理
- 肉じゃがとかかつおだしで食べる料理。
和食に合わないわけじゃないんですが個体によっては香りが強すぎて出汁の味と喧嘩することがよくあります。
肉じゃがの場合、鹿の出汁が効いた汁をじゃがいもや糸こんにゃくに染み込むんですが、鹿の香りが強すぎてきついという体験を何度もしました。それは知り合いのおばあさんが作ってくれたものだったので美味しいと言いながら食べましたが（笑）
一度煮こぼしてアク抜きや匂いを抜いたのに、それでも香りが気になりました。そして、肉もパサパサで美味しくなかった。
煮込む場合はカレーとか赤ワイン、トマトなどのほうが相性がいいです。
正直むずい
イノシシは少々火を入れすぎても美味しく食べられるのですが、鹿はパサパサになりやすく料理が難しいです。たまに、知り合いから「鹿を貰ったんだけどどんな調理にしたら良い？？」という質問を受けるのですが、これが答えようがないというか。ステーキにするのが一番美味しいと思うのですが、きっと美味しく作れないだろうな、と思ってしまい答えに困ってしまいます。火を入れすぎてはだめだ！なんて言ってお腹でも壊されたら責任取れないし・・・
ガッツリ火を入れても美味しく作るのは鹿をひき肉にして豚と同量で混ぜてハンバーグにするのか、もしくは豚と混ぜてソーセージとかもおすすめです。
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