ニホンジカは7つ亜種があるそうです。
- エゾジカ
- ホンシュウジカ
- キュウシュウジカ
- ツシマジカ
- マゲシカ
- ヤクシカ
- ケラマジカ
自分がフランス料理店で働いてた15年前まで、鹿といえばエゾジカが一番出回り、次いでホンシュウジカでした。それ以外の鹿は当時東京では見かけませんでした。たぶん今でも変わらないと思います。
なので、自分はこの二種類以外は食べたことありません。
ネットの評価
ネットで鹿肉を検索していると、エゾジカは大味でホンシュウジカやキュウシュウジカのほうが美味しいと記述されているサイトがいくつかありました。
まあ、そのサイトは京都の丹波の住所だったので（笑）
本当にエゾジカは体が大きいからと言って大味で旨くないのでしょうか？？
私は、香り、肉質、味すべてエゾジカのほうが好きです。もちろんジビエなので個体差はありますが、ホンシュウジカの香りがちょっと鼻につくときがあります。
そして、もう一つが処理の違いもあるかとおもいます。
ホンシュウジカは罠で獲られたのが多く出回っていると思います。一般的には鉄砲より、罠のほうが肉質が高いと言われてますが、罠にかかってから十時間以上も暴れてヘトヘトになった肉が果たして良いのか？それとも、巻狩りで犬に追われて熱くなった個体か？
北海道ではライフルで獲ることが多く、シカに気づかれる前に頭や心臓を撃ち抜かれて獲られます。ノンストレスで獲られた個体のほうが美味しく食べられる、旨味であるグルタミン酸の量が変わるとどこかのサイトで見ました（生け捕りが何故美味しいのか調べてた）。
どっちが好きかは好みの問題だけどエゾジカはホンシュウジカより味が下というのが納得できなかったので記事にしました。
エゾジカは数が多いのかホンシュウジカより安い場合が多いです。もも肉で100グラム200円くらいです。以前、イベントで仕入れたお肉屋さんが美味しかったのでリンク貼っておきます（送料は高めだけどね）。
