ジビエのステーキ 火入れ方法はこれだ
ジビエのステーキは失敗するとぱさついてまずい。油分がないのでごまかしが効かない。
ジビエ料理全体に入れるのだが、美味しく料理するのは火入れがとても重要です。
それで、鹿のステーキにしてもいろんなやり方がある。
- フライパンだけで調理する
- フライパンとオーブンを併用する
- 油で煮る（コンフィ）
- 低温調理（これも色んな種類がある）
- 蒸す
どの調理方法が間違えとかはないんだけどやり方によって目指す仕上がりが違うし難易度も変わる。
仕上がりを想像する
ステーキの場合材料によって考え方は変わるが、鹿肉のような赤身で油の無いお肉は柔らかく水分をあまり飛ばさずにしっとりと仕上げたいと考えます。
そうすると、フライパンで火を入れていくのは水分が飛びやすいし、中心温度が70度あたりにするのはすごく技術がいります。レストランでは、コースを注文したお客様が前菜を食べている時にすでにフライパンで焼いてからオーブンの出し入れをしてゆっくり火入れをしたりしていますが、素人では難しいのでやめたほうが無難です。
コンフィはとてもしっとりと仕上がりますが、、、油を70度前後を保てるような器具がないと非常に面倒ですよね？
そして、おすすめなのがお湯を使った低温調理です。
真空低温調理+メイラード反応がおすすめ
自分はいつも60度で火入れするんですけど、ジビエのマニュアルでは71度となっています。
お湯の温度を自動で調整できる低温調理器を使う方法がおすすめ。まあ、温度計を突っ込みながら火を調整したりもできますが面倒です（笑）
- 肉を30分程度置いて室温に戻します
- ジプロックに肉を入れて水を入れたボールで空気を抜きながら真空にします。
- お湯を71度に設定して肉の厚さによるけどステーキなら20～30分低温調理します。
- 10分くらいお肉を休ませて、強火で焼き目をつけたら出来上がり
先程、コンフィは面倒と書いたのですが、実はジプロックに油を入れてお湯で低温調理すればしっとりとしたコンフィになります。
肉の表面だけ焼くことで肉の臭みが消え香ばしい香りで美味しくなります。ソースを作ったりするときは低温調理の段階で出た肉汁は旨味なので戻し入れて使ってください
火入れの失敗は殆どないので料理が苦手な方でも大丈夫です！
動画
プロが検証している動画はとても参考になります
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