カモなどの鳥の腸抜きについて

On 2020-03-27
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カモを獲ったら腸抜きするのが正しい？

結論から言ったらNOです。

しかし、レミントンのバードナイフにはバードフックという腸抜きの道具がついています。天下のレミントン様のナイフにこのような道具があれば、鳥を獲ったら腸を抜かなくてはいけないと思うだろう。

なぜ、腸抜きはいけないのか？

腸抜きをするということは、内臓を途中で切断するということ。ということは、砂肝のあたりで切断されるのだから、時間が経てばそこから臭いものが出てきて肉に嫌な匂いがしたり、腐る原因になる。

もし、取るのであれば腸だけじゃなくて、全部取るのが正解。特に、散弾銃で獲ったカモは内臓にあたっている可能性があるなら、すぐに内臓を取るべきかと。

私はフランス料理のサービス出身ということもあり、今でもたくさんの料理人と話す機会がある。この間も、キジの熟成について話したのだが、彼のイメージは「内臓の匂いを肉に移す事」だという。

料理人でも熟成については色々考え方があるけど、私の周りの料理人はカモは内蔵をつけたまま熟成させてます。

獲ったら内蔵を早めに外す

フレンチなどでも熟成させるときに内蔵をつけたままやる事が多い。これは足し算の料理なので、強い香りのものに強いソースを合わせるという考え方だが、和食のようなシンプルな料理をするのなら、内蔵などの香りを移す工程は邪魔になる場合が多いと思う。熟成させるにも内蔵を外して冷蔵庫を1度位で1週間吊るすもよし、ばらして真空にして熟成させてもいいともう。家庭の冷蔵庫の設定は4度くらい、開け閉めを頻繁にしてるのであれば早めに食べたほうが良い。