藁と炭の香りを纏わせた野鴨の低温調理 トロトロネギを添えて レシピ

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新潟産の窒息させた青首鴨を頂いた♪

窒息させうっ血し全体に血を回した高級食材!レストランでも仕入れが4000円以上もします。

血抜きしないと臭いと言うイメージがありますが鴨の血は旨味として、特にヨーロッパでは珍重されます。

今回は血の旨味を活かすために藁で瞬間燻製です。燻製させることで血が旨味に変わる!(偉そうに言ってるが日本料理 龍吟のパクリなんだけど

レシピ

  • 鴨の胸肉
  • ジプロック
  • 温度計
  • ネギ
  1. 炭に火を起こします(炭を使わなくてもOK)
  2. フライパンに10センチ位に切った藁を入れておく。蓋も用意
  3. 鴨の胸肉をジプロックに入れチャックを9割占めます、水を張ったボールに入れて空気を抜き真空状態にします
  4. 大きめの鍋に水をたっぷり張り直接火に当たらないようにお皿などを下に敷きます。60度の温度になったら1のカモを入れて浮かび上がらないようにスプーンなどを上から入れ、温度をキープして30分低温で火を入れます。
  5. 鴨の低温調理が仕上がる7分くらい前にネギを炭火でじっくり焼きます。焦げ目がついたほうが美味しいよ
  6. 30分立ったカモを袋から取り出し、皮目を炭火で焼きます。皮目に焼き色がつけばOK。火は入っているので長い時間はNG
  7. 藁の上にカモを置きフライパンを火にかけて煙が出てきたら中火~弱火にしてフタをします。大体2,3分で大丈夫です。表面に藁の香りを纏わせます。
  8. カモとネギは食べやすい大きさにカットし塩をしてお皿に並べたら完成

超シンプルですがじゅわっと肉汁が出てきて炭と藁の香りが味を引き立てて、本当に美味しいですよ!ネギもトロトロになるまでやると甘くてカモとのマリアージュは最高です

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