調理科学の世界

常識を疑え!!

あっしの好きな言葉です。

料理って常識だと思われている調理法も間違っていることが多くあります。

ステーキを焼くときは、「強火で表面を素早く焼き固めて肉汁を閉じ込める」ということを言います。つい先日も一流シェフがテレビでおっしゃってました。それくらい常識と思われています。

でも実際は強火で焼くと肉が一気に縮んで肉汁の流出が弱火に比べて多くなりぱさつく原因になります。昔は感覚だけで作っていたものですが現在は科学的に調べれば証明できています。お肉は弱めの中火と弱火が焼くのが美味しく作るコツです。

科学というと難しく聞こえるかもしれないけど、今まで当たり前だった調理法をどうしてこのような作業が必要なのかということを理解すれば、いろいろな調理に応用することが出来ます。

匂いが強いジビエを煮こむ時に味噌を使うけど、これは物理的作用で生臭み成分を吸着させるはたらきがあるためです。トマトのペクチンの効果も臭みを取る効果があります。なので海外の内臓料理はトマト煮込みが多いのは理にかなっています。

2015年の1月から調理の科学を勉強を初めたので、当サイトのレシピもそれを取り入れた調理に変化していくと思います。

 yazirushi.jpg      yazirushi.jpg
にほんブログ村 アウトドアブログ 狩猟・ハンティングへ
にほんブログ村

About

4 Comments

  • apple hunter 2015-01-20 at 17:13 Reply

    なるほど?。
    面白いですね。
    僕も論理的思考は大好きです。

  • やんま 2015-01-21 at 16:59 Reply

    ありがとうございます。
    理論的に料理を作るのも面白いものです。
    料理ができるようにう鉄砲の腕を上げなくては

  • spinicker 2015-01-26 at 17:27 Reply

    やんまさんはフレンチやイタリアンの知識があるのがうらやましいです。
    うちではしょうゆや味噌、めんつゆは常備しているので和食系はなんとかなるのですが、洋食系は調味料がほとんどないのでなかなか・・・。たまに買ってきてもあまり使わないので、2、3度使うとあとはほったらかしで悪くなって結局捨てる、ってなったりします。
    洋食でジビエを使うときに「これは常備しておくといい!」というような洋風の調味料ってなんかあるんでしょうか?(´・ω・`)

  • やんま 2015-01-26 at 17:43 Reply

    酢があると便利ですよ。好みですがおらはバルサミコ酢をよく使います。日持ちもするのでいいかと。
    例えば焼いた鴨のフライパンにバルサミコを入れて1/3くらいに詰めて赤ワイン、はちみつ、醤油を入れて最後にバターでつなぐと美味しいソースになります。
    でも、食べたこと無いものを作るって、頭で仕上がりのイメージ出来ないから難しいですよね。
    あとはベランダにローズマリーやタイム、イタリアンパセリなどを植えておくといつでも使えるので便利です。特にローズマリーは放っておいても捨てるほど生えてきます。
    あっ、あと大阪のおばちゃんがよくやるという、ネギを根っこの部分を植えておくといいですよ(^O^)

Leave a Comment