妄想 鴨料理

今年から狩猟デビューするわけだが、最初は鴨猟からやろうと思ってます。まあ、先輩から別の猟を誘われたらそれについていきますけどね。

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で、カモをとったらどう料理しようか妄想が膨らむばかりです(笑)

カモはロゼに焼いたステーキが絶品!そして甘いソースがよく合う。個人的にはハチミツを合わせたソースが大好きです。

そんで、ネットでカモの料理を見てっと、バルサミコソースが美味しそう!

http://cookpad.com/recipe/174175

バルサミコを煮詰めてハチミツと醤油と肉汁~ そして柚子胡椒。旨そうですね。

初めはこんな料理にしようかな~♪

そして極めつけがこれ

前から一度は食べてみたいと思っていた山本征治料理長の料理。随分前にNHKのプロフェッショナルで出演されたのを見てすげーのなんのっておもってしまった。あんな骨まで食べられるのどぐろの一夜干しなんてビックリした。その動画も最後に貼っておきますね。長いので暇な時でもどうぞ。

で、その山本さんの鴨料理の動画がこれ

この動画はスタッフの資料として作られたものらしいので何の説明もありませんが、ほんとに手間を掛けて作られていてすごく美味しそう。

簡単に説明すれば

  • 毛をむしって、蝋に入れて細かい産毛を取る。
  • マルのままバーナーで表面に焼き目を入れる。そしてブラシで擦る(この工程の意味がいまいちわからない)
  • 吊るして扇風機を当てながら18時間熟成
  • 230度の油をかけながら表面を香ばしくする。
  • 60度の油で40分かけてコンフィ(低温の油でゆっくり火を入れてロゼに仕上げる)
  • 解体してむな肉を串刺にし炭火焼き
  • ワラを燻して瞬間燻製

これは料理をやる人間から見たらおもろい(*^_^*)

下の動画はプロフェッショナルです。これもおもろいのでオススメです。



プロフェッショナル・日本料理人 山本征治 投稿者 arty0807

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4 Comments

  • kent 2014-10-04 at 20:35 Reply

    産毛を抜きますが、抜け切れない産毛、生えかけの抜けない毛もあります。そこでバーナーで焼くわけですがこれらが炭のようにまた焼き方により皮がこげて黒くなりますので、ブラシでこすります。 普通に行いますよ。
    ハンターの方の鴨に限らずいろいろなレシピ集があります。 ご参考まで。
    http://homepage3.nifty.com/hungryhunter/index_recipes.html

  • やんま 2014-10-05 at 00:22 Reply

    あっそうなんですか。
    ブラシは普通にやるんですね!勉強になりました。

  • kuma仙人 2014-10-06 at 17:59 Reply

    以前、ラフランスをソースにして、鴨のグリルしたけど、結構甘いのが合うよね~~~
    でも、地元の皆さんは、それに醤油をかけて喰ってた(^_^;)
    せっかく頑張って作ったのに~~~~~(:_;)
    笑うしかないですかね
    扇風機で風当てながら熟成するのかぁ~~  俺も誰かから鴨貰ってやってみよっと・・・・
    ちなみに、カモ猟は・・・・・怖いので(流れ弾や、撃つ場所が・・・・)やりましぇん
    前は喜んでしてたんですが・・・やっぱり怖くて出来ましぇん
    みんないっぱい獲って喰いきれないので、ジュース持って、猟場を廻って歩いて、いっぱい貰ってくるんですよ(笑)

  • やんま 2014-10-06 at 20:39 Reply

    ラフランスソース美味しそうですね♪
    それに醤油かあ(笑)
    新潟はカモ猟など鳥撃ちがメインの人が多いんです。特にあっしが住んでいる方は大物猟ができるとこが遠いということもあると思いますし、噂では新潟のカモは利根川などと比べても味が格段に良いという噂~
    カモの猟場探しに出かけてますが、田舎の川や水路でも近くに家が1軒もないところなんて殆ど無いので撃てる場所なのかよくわかんないっす(・_・;)初めは先輩に連れてってもらおうと思います。
    自分もベテランになったらジュース持って猟場を回るだけでカモをゲットする技を身に付けます(笑)

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