タヌキの赤ワイン煮 レシピ

前回、タヌキを喰ったときやや香りが気になった。なので、引き算の日本料理ではなく足し算の西洋料理がいいだろうと。

まあ、簡単に言えば強い香りの肉には強い味をいろいろ加えて旨味に変えようという考え方。フランス料理のジビエ肉は熟成させてウンコみたいな香りにさせてから料理することがよくある。自分で獲るまでヤマシギはウンコだと思っていたくらい(笑)実際はすげーうまかった!

レシピ

マリネ

  • タヌキ 前足、後ろ足、首肉
  • 赤ワイン(美味しいやつが良いよ) 1本
  • クレムドカシス 適量(初めは少なめにしてあとから足しても)
  • にんにく 2片
  • ローリエ 3枚
  • レモンタイム(庭に生えてたので)
  • セロリ 1本
  • 玉ねぎ 1個
  • 生姜 適量

・セロリ、玉ねぎなどをカットしにんにくは潰しボールにすべての材料を突っ込んで6時間以上寝かせる。

備考

今回はクレムドカシスを使ったが、ポートワインやマデラワインなどの甘口ワインでも良いし、やったことないけどブルーベリージャムなんかでも良いんじゃないの。

ハーブもブーケガルニが有ればよいが、田舎では売ってないし買い揃えるのはバカバカしいので、好みのハーブを突っ込めばいい。

翌日

  • 小麦粉 大さじ2くらい?
  • ビーフコンソメ
  • 醤油(入れなくても良い)
  • トマトペースト
  • 黒胡椒
  • バター
  • 天然ひらたけ
  1. マリネした肉、野菜、ワインを分けておく。野菜の水分はよく切る。
  2. 煮込み用の鍋ともう一つタヌキを煮こぼす鍋に水を張って火にかけるておく
  3. 煮込み用の鍋に油を敷き肉を表面が焦げ目が付く程度に焼いたものを煮こぼす鍋に入れて15分くらい煮込む(普通はこういう作り方しないのだが、タヌキ臭を抜くため)
  4. 鍋に油を敷きマリネした野菜を5分くらい炒める。小麦粉を入れて混ぜ合わせ、赤ワイン液を少しずつ入れながら小麦粉がダマにならないように混ぜ合わせてく。
  5. タヌキを入れて、水がガッツリかぶるくらい入れトマトペースト、コンソメ、塩を入れ2時間煮込む
  6. ザルで野菜を取り除き、ソースと肉を鍋に戻して火にかける。もしソースが煮詰まりすぎているようなら水入れる。
  7. カットしたひらたけをバターで炒め鍋に加える。炒め終わった鍋に旨味がついているので少量の水を入れてヘラなどでこそげ落とし、鍋に加える。
  8. 30分くらい煮込みある程度煮詰まってきたら塩で味を整えて(やや薄め)火を消して蓋をしおいておきます。二日目のカレーと同じ原理で味をなじませます。数時間置けばいいかな。
  9. 味が馴染んだら、鍋に火を入れます。煮立ってきたら弱火にしタヌキが温まったら取り出しお皿に盛り。ソースの濃度が緩ければ煮詰めます。醤油をちょこっと入れ、黒胡椒をし、細かく切った冷たいバター入れて混ぜたらタヌキにかければ出来上がり!
  10. ブロッコリーやカリフラワーを飾ったり、じゃがいものペーストを添えると綺麗で美味しいが、おらはそんな事やってられない(笑)

感想

以前、たぬきのつみれ汁を作ったときにはちょっとタヌキ臭が気になったけど、今回の料理は全然臭わないし美味しい。ただ、合計二時間ちょっと煮込んだ割には肉がトロトロになってない。歯ごたえがあるのが好きな人はこのくらいでもいいが、おらの好みはもうちょっと柔らかいほうがいい。時間かかるので圧力鍋でもいいかも。まあ、積極的にタヌキを食べたいかと言われればNOだが、この料理は美味しい。

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