フォン・ド・ジビエ(猪)

イノシシのモモ肉の骨とガラがあったのでフォンドジビエに初挑戦!

てか、普通の猟師はこんなことやらないと思う(笑)

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材料

  • ジビエのガラ(今回はイノシシ)
  • 筋などのクズ肉
  • ニンジン
  • 玉ねぎ
  • セロリ
  • ローリエ
  • タイム
  • ニンニク
  • ローズマリー
  • トマトペースト
  • 赤ワイン

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前日に赤ワインでマリネするやり方もあるんですけど、今回はマリネしてません。簡単なやり方ですのであしからず。

ガラをオーブンで焼き色がつくまで焼きます。ニンジン、玉ねぎ、セロリもカットしてオーブンで焼きます。家ではオーブントースターや魚焼きグリルまでフル回転で使いました。

水を張った鍋を火をかけてタイム、ローズマリー、ローリエ、ニンニク、トマトペースト、赤ワインコップ1杯分を入れます。こんがりと焼いたガラや野菜を鍋に入れます。
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肉や野菜を焼いた時に下に敷いてたグラタン皿等には旨味が付いているので赤ワインで綺麗にこそげ落とし鍋に入れます。

アクが出るので丁寧にすくいます。

蓋をしないで弱火で5時間。途中水分が足らなくなったら水を足してください。

シノワで濾して、野菜類などを軽くつぶしながらソースを絞り出します。

そしたら、骨や野菜類を鍋に戻し、再び水を入れて1~2時間煮出します。これが2番出汁。料理にも使えますが、次にフォンドジビエを引く時に使ったりします。
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味はよくわからない(笑)

昔は、フォン・ド・ボーを作っているのが友人だったのでいつも味見をさせてもらったりしていたんですが、別に塩気があるわけじゃないし、私には美味しいって感覚がなかったんですね。今回のフォンドジビエもそうで、凄く濃い出汁という感じでうまく出来たのかはよくわからないっす。でもまずくないので成功としておきます。

実はとんこつみたいな味が出るのかな~と期待していたんですが、そんな感じにはなりませんでした。野性味あふれる味です。

これは単体として使うんじゃなくてソースのベースになります。例えば赤ワイン煮込みにも使えます。

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