鳥の血抜きについて考える
私は基本的には鳥の血抜きは否定派。四つ足は別ね！
血は旨味だと考えています。現にフランスではエトフェと言って窒息させて血を回したカモやハトが売られているのだ。血が臭みや味が悪くなるのならそんなことをしないはず。
しかし、キジバトを料理し食べていてある疑問が出た。
先日の記事「キジバトのロースト 森のキノコと打豆添え シンプルなジュのソースで」ではキジバトの肉に臭みがなくなんとも言えないくらい美味しかった。しかし、その3日後に同じ料理を作ったのだが肉にレバーっぽさがあって前回ほどの味わいではなかった。
もちろん自然のものだから味わいが違うのはわかってるんだけどここまでとは・・・
ここまで味が違う理由はいくつか考えられる。
- 食べてるものの違いなどによる個体差
- オスとメスの違い
- 熟成日数
- 血抜き
同じ場所でキジバトを3羽捕ったものを食べたのだが、味を絶賛した鳩だけ違う締め方をしたのだ。
キジバトは鴨とは違って弾が当たると簡単にご臨終してくれる。今まで5羽捕ったのだがほとんど半矢にならない。
でも、1羽だけ撃ち落としてからバタバタと動いていたので首から頸動脈を切り絶命させた。もちろん首からドボドボと血が出て血抜きにもなった。
その血抜きしたキジバトが最高に美味しかったやつなのだ！
なので、もしかしたらキジバトは血抜きしたほうが美味しいのではないだろうかという仮説を立てた。
うちのベランダには血抜きをしてないキジバトが2羽吊るしてある。
次からは血抜きをして味わいを見てみようと思う。美味しく食べるために色々試してみる価値はあるっしょ。
それから、キジバトは鉄っぽいというか血っぽい味わいが多少あるのだが、それだったらレバニラ炒めのような料理したら合うんじゃないかな。明日作ってみようっと
生き物は獲ったら「寸秒惜しんで内臓を抜く」が基本です。
鳥類の場合は肛門から下の三角の油肉は臭くて不味いので肛門からナイフで切り落とし内臓も抜きます。
毛を毟ったら低温、高湿度で死後硬直が取れるまで空気にさらし、さらに熟成させます。
四足の場合も基本同じですが、空気にさらす時間が少なくても3日～4日で、また鳥と違い肉を解体してから同じ様に空気にさらし熟成させます。
肉を水に浸けて血抜きとか言う人がいますが、大きな間違いです。
また、結構有名なシビエ料理店の人間が、その様な事を言ったりするので、嘘もいつしか本当の事の様に伝わってしまいます。
また弾で傷ついた部位や血の染み込んだ肉などはもったいながらずに捨てて下さい。
色々教えてくれてありがとうございますm(__)m
すごく参考になります。
私も肉を水につけるのは間違えだと思います。
弾で傷ついた肉はもったいないので出汁を引くときに使ってます（笑）
やんまさん簡単ですよ。
日本料理にするなら、血抜きして、毛むしって、数日中に食べましょう。水とおししても腐る前に食べるので問題なし！
西洋料理にするなら、血抜きせず、毛もむしらずに冷蔵庫で熟成。中抜きするかしないかは好みですが、中はキッチンペーパーで拭くだけ！食べる直前に毛むしり！
あと……散弾でとったものを熟成させると肉が劣化、さらに残弾があると肉に鉛が染み込みます。熟成するなら、網かエアライフルがおすすめです。
＞＞弾で傷ついた肉はもったいないので出汁を引くときに使ってます（笑）
傷ついたダメな肉や骨から美味しい料理は出来ません。
もっと、根本的な事から狩猟を通し料理も考えて下さい。
「もったいない」の前に「美味しい」と言う事を考えて下さい。
なるほど。
勉強になります。
コメントありがとうございます。
＞＞残弾があると肉に鉛が染み込みます
まじっすか！？
それは考えたことありませんでした。
確かに熟成を考えて美味しく食べるなら、網かエアライフルなんでしょうね。
今日付けのブログで書こうと思ってたのがまさにそのことですｗ
僕の場合はすみやかな放血と冷却を重視しています。
これができていないとカモでもハトでも、ヒヨでさえレバー味になるように思います。
ハンターはじめて2年目ぐらいまでは放血さえしてればOKだと考えてて、ずいぶんレバー肉を量産してしまってました。orz
色々自分で食べてみてわかってきますね
放血＋冷却ですね。了解っす
放血は首辺りの頸動脈から行うのですか？
冷却は特にしていませんが、新潟の寒いので軽トラの荷台はかなり冷えるので大丈夫かと。
では今日付けのブログ記事楽しみにしています♪