今年も梅部 無農薬で育てた越の梅。はしごに登って一生懸命もいだよ～
このフルーティーで柔らかい酸味が大好きだ。以前までは南高梅を買っていたがそれよりも断然に好きだ！
梅干しももちろん美味しいのだが、このフルーティーさを活かすのは赤しそをいれない白梅もおすすめだ。越の梅の特徴は皮が薄く破れやすいので、あまり強い重しをすると皮が破けてしまうらしい。私は破れたこと無いが。
そのため、梅干しも重しをしないで漬けている。私の場合は初めに軽く水が上がってくるまでは重りを載せておくこともあったり、なかったりと試行錯誤。どっちでも成功している。
結果、長期熟成になることが多いので塩分を16％で作ることが多かったが、今年は少し塩分を減らそうと考えています。
現在、追熟中の梅があるのでまだ作らなきゃだが、本日2種類作ってみた。
砂糖を入れる白梅レシピ
そんなに多く砂糖を入れないのでたべてあま～～いという感じにはならない予定。言われなければ気づかないレベルで考えています。
- 越の梅 2kg
- 塩12％ 240g
- 砂糖 塩の20％ 48g
- 梅が青い場合は追熟して黄色くなるまで待つ。ヘタを取って洗う。
- 砂糖と塩をあわせたものを揉み込んで容器入れる。
- 重りをしていないので水が上がってくるまで一日一回混ぜる
- 漬け込みは1ヶ月半くらいが目安
- 3日間くっそ暑くて雨の降らない夏の日に3日3晩干す。1日に1回はひっくり返す。
- 容器に移し替えて出来上がり
塩分控えめスタンダード梅干しのレシピ
紫蘇に殺菌効果があるので白梅よりさらに1％塩分を低く設定した。
- 越乃梅 1キロ
- 塩 11％ 110g
レシピは1～3までは一緒
4. 1週間漬け込んだらもみ紫蘇を加える
5. 3日間くっそ暑くて雨の降らない夏の日に3日3晩干す。紫と梅酢も一緒に干す。1日に1回はひっくり返す。
6.容器に移し替えるが、私の場合赤紫蘇の2/3くらいは戻さないでゆかりなどのふりかけを作る。残りの1/3は容器に戻し、梅酢も少し戻し入れている（このあたりは好み）
赤紫蘇の処理 もみ紫蘇の作り方
スーパーですでに処理済みのやつを買ってくるのが一番手っ取り早い
うちでは庭に赤紫蘇が自生しているので自分で処理しています。
- 赤紫蘇の葉 漬ける梅の20%～ おらはいつも適当な目分量
- 粗塩 赤紫蘇の重量の20%
- 梅酢200cc程度
面倒ですが簡単です。
- 赤紫蘇を茎から葉を外し洗います。
- 塩をまぶしよくもんで絞るを2回
- 梅酢を合わせるときれいに発色したらOK
動画
こうやって残しておかないと毎年、昨年のレシピを忘れてしまう。
余った梅酢でしば漬けを作ると最高に美味しいです！夏の楽しみ♪
