カモの腹抜きについて
最新記事 カモなどの鳥の腸抜きについてをご覧ください
猟師の間では捕ったカモを素早く腸抜きするのが主流です。そうしないと匂いがつくとか言われています。
本当かな？
以前私が働いていたフランス料理のレストランでは輸入されたマガモを仕入れてましたが内蔵は丸々入っていました。レストランで毛抜きをして解体します。その際内蔵を取ったら中身は洗いません。中を洗うから匂いが回るというのを聞いたことがありますが定かではありまえん。
星付きの日本料理 龍吟の鴨料理の動画でも腸抜きしていない鴨のようだ。てか、使っているのは新潟の潟東の網で捕った鴨です。
んで、この間東京のラ・ブーシェリー・デュ・ブッパの神谷シェフに来ていただき、新潟の長岡でイノシシの熟成肉の試食会を開きました。ジビエについていろいろお話をしたんですが、カモのことを聞くと「ヘタに腸抜きをするから臭くなるんだ」とおっしゃっていました。
しかし、このブログにもたまにコメントしてくださるハンターシェフさんのブログでは、絶対に腸抜きしないとダメ、みたいなことが書かれていました。
どちらが正しいのかわかりませんが、そこまで腸抜きに拘る必要はないかと。ただし、散弾銃の場合は内蔵を損傷している可能性があるんで、腸抜きというより内蔵を綺麗に掃除するほうが良いかとは思っています。
散弾で撃つとヤバいよヤバいよ
中身がウンチで台無しになるからね
ヤマドリなんて、腸ぶち抜いたら大変だわ
コーヒー豆が腐ったみたいな匂い
でも、オレ、嫌いな匂いじゃないけどね（笑）
散弾で仕留めたのはすぐに内蔵を掃除したほうが良さすですね！
てか、コーヒー豆が腐った匂いが全く想像できない（笑）でも嫌いじゃないんですね！
年間1000羽程 マガモを解体しています。主にミシュランガイドに掲載される料亭、レストランに卸します。うちの解体手順は以下の通りです。
1、マガモを締める。首を引っ張り伸ばし、背中の方に回した首の上で両羽根を交差させてロック。首の羽根交差固めです。
2、毛抜き
3、バーナーにさっとあてて毛焼き
4、１日冷蔵(捌く際に血が出ない様、血を固めます)
5、解体
背中の首から尻手前まで縦に包丁を入れます。尻を避ける様に包丁を入れます。Ｙを逆さまにした感じです。切れ目に両手を入れ背中を開きます。
次は背中を下にして、背中と同じ様に肛門を避けてＹを逆さにした感じで浅く皮だけきる様に包丁を入れます。それから鎖骨から肉を剥がし、胸骨に沿ってロースを剥がします。これを左右行います。ロースの羽根付け根にある太い血管を途中で切らない様に注意する必要があります。また、胸骨と尻の間の内臓を覆う薄い膜も切らない様に注意する必要があります。ここまで、できたらあとは手で引っ張り剥がし最後に包丁で、太い血管と共に骨と肉を切り離します。ちなみに、血抜きは一切行いません。ロースと胸骨を離す包丁入れの際に、血管さえ切らなければ、肉に血が付かないからです。以上、ご参考まで。
詳しく教えていただきありがとうございます。
羽根交差固めなんて考えもしませんでした。
参考にさせていただきます。