罠猟で生け捕りにしてから〆る

ワナ猟師の片桐邦雄さんという方がいます。浜松で日本料理店をやってるシェフハンターさんでもあり、食肉の販売も行っています。

日本料理 寿司割烹 竹染

片桐さんは肉を美味しく処理するために、ワナに掛かった猪や鹿をその場で殺さずに、生け捕りにしてストレスを与えない状態で占めるそうです。罠にかかった動物は必死に外そうともがいて熱くなってるし、ストレスを感じている状態では肉の味が落ちるそうです。動画は50分位あります。

う~ん、一度食べ比べたいものです。そこまではっきりと味が違うものなんでしょうか??

とにかく味を追求しているのは伝わってきました。

本も出されています。

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2 Comments

  • 因島のトラ 2014-01-01 at 00:20 Reply

    生け捕りには、大変な労力がかかります。
    闘牛場で殺した牛のお肉には、アドレナリンが豊富で、美味しいと聞いたことがありますが、間違いだったのでしょうか?
    それはそれとして、イノシシのお肉を美味しく食べるには、素早く血抜きを行い、出来るだけ早く内蔵を抜いて、冷却します。(1時間以内)イノシシがワナに掛かったのが分かったら、素早く処理できるように、段取りを決めておきます。
    出来れば、内臓を抜いたまま、骨付きで冷蔵庫で1週間程度つりさげておくと、肉が柔らかくなり、美味しくなるそうです。1~2畳ぐらいの、冷蔵庫があると良いのですが…。
    箱ワナで獲ったイノシシは、胸を一突きして肺に穴を開け、酸欠で倒します。心臓が動いている間に、のどの下から20センチぐらいのナイフで、心臓の上の動脈を切ります。上手く切れると、ドット血が出ます。
    最近は、箱ワナに掛かったイノシシは、電気ショックで気絶させ、心臓が動いている間に血抜きをします。http://seikodo2.blog.so-net.ne.jp/2013-10-31
    くくりワナの小型以外のイノシシは、銃が使える場合は、必ず銃を使います。何かでイノシシの注意を横にそらし、横を向いたとき、眼の付近を狙います。出来れば倒れても心臓が動いているのがベストです。正面から撃つと、頭がい骨を打ち抜いて、片のロースを痛める場合があります。
    因島の、解体所には、大きな水槽・ステンレスのテーブル・高圧洗浄機・電動ウインチなどが用意してあります。駆除では、夏場でも解体するので、水道水よりはきれいな井戸水がよく冷えます。冷えた水がない場合は、お腹に氷を入れて水槽に浸けておきます。

  • やんま 2014-01-02 at 15:19 Reply

    >冷蔵庫で1週間吊り下げておく
    いわゆるドライエイジング(乾燥熟成)ですね。
    そんな設備があればいいのですが(笑)
    因島には素晴らしい解体所があるんですね。

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