カモの腹抜きについて

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猟師の間では捕ったカモを素早く腸抜きするのが主流です。そうしないと匂いがつくとか言われています。

本当かな？

以前私が働いていたフランス料理のレストランでは輸入されたマガモを仕入れてましたが内蔵は丸々入っていました。レストランで毛抜きをして解体します。その際内蔵を取ったら中身は洗いません。中を洗うから匂いが回るというのを聞いたことがありますが定かではありまえん。

星付きの日本料理 龍吟の鴨料理の動画でも腸抜きしていない鴨のようだ。てか、使っているのは新潟の潟東の網で捕った鴨です。

んで、この間東京のラ・ブーシェリー・デュ・ブッパの神谷シェフに来ていただき、新潟の長岡でイノシシの熟成肉の試食会を開きました。ジビエについていろいろお話をしたんですが、カモのことを聞くと「ヘタに腸抜きをするから臭くなるんだ」とおっしゃっていました。

しかし、このブログにもたまにコメントしてくださるハンターシェフさんのブログでは、絶対に腸抜きしないとダメ、みたいなことが書かれていました。

どちらが正しいのかわかりませんが、そこまで腸抜きに拘る必要はないかと。ただし、散弾銃の場合は内蔵を損傷している可能性があるんで、腸抜きというより内蔵を綺麗に掃除するほうが良いかとは思っています。