1か月ドライエイジング(熟成)イノシシの真空調理

先日、出版記念パーティーがあり東京のレストラン フランス料理 ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパの神谷シェフが最高のジビエを持って試食会をしていただきました。

?ご用意していただいたのが一か月熟成したイノシシと山古志牛。この時期では最高の脂の乗りのイノシシ♪千葉県鴨川産のイノシシをドライエージング(熟成)させたものです。えっ!?一か月もお肉を熟成させられるの??って思うかもしれませんが、しっかり温度と湿度を管理すれば2か月でも熟成させることはできますが、長ければいいというものではなく、そのお肉なあった熟成期間があるそうです。

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お肉を真空パックに入れて低温でじっくりと熱を入れていくのでとってもにジューシーで色もまるでレアのようにロゼ♪最後に皮目に色が付く程度に焼きます。この油も1か月熟成させたラードでした。なぜ油を熟成させたのかは聞けませんでした。。。お肉を焼いている動画をどうぞ

そしてもう一種類、1か月熟成の山古志牛のローストビーフ。お肉によって火を入れる温度が違うようで、神谷シェフいわくこのお肉に火を入れるのはコツが必要だとおっしゃっていました。

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両方ともだけ!!

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イノシシはブルターニュ産の塩に越乃寒梅を入れて乾燥させ、ミネラルたっぷりの海藻を混ぜた塩。

ビーフは塩と醤油パウダーを混ぜた塩

これが旨い!!

イノシシの臭みは全くないし脂も甘い。噛めば噛むほど旨味が出てくる~~ パーティーに来ていた方々はジビエに慣れてない人ばかりでしたが大好評でした。

ローストビーフはお肉の生産者さんも来てたんですが、彼らもびっくりしていました。

やっぱりプロの料理人てすげ~~なって今更ながら再確認しました。

実は私たちはジビエの解体処理施設を作るということのほかに、、、○○(秘密)でジビエを熟成させる施設を作るために活動しています。

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3 Comments

  • G 2015-07-05 at 13:08 Reply

    うらやましいです。昨年出版された本を購入しました。
    写真が非常にきれいでしたね。
    やっぱり、美味しく処理された物を味わってみないと
    自分でやったことが正解なのかわからないですからね!

  • やんま 2015-07-06 at 19:38 Reply

    お久しぶりです
    神谷シェフとはジビエや生ハムなどいろんな事でコラボをしています。
    川口で高級レストランを出したいって言ってたよ(笑)

  • G 2015-07-07 at 13:46 Reply

    いい出会いをされているんですね!
    去年末、ブッパにお邪魔してきましたよ。
    大人の遊び場って感じの雰囲気ですよね。
    川口で高級レストランってめちゃくちゃ雰囲気良さげになるでしょうね!
    また色々教えて下さい!

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