京都丹波にあるジビエの解体処理場に行ってきた

京丹波自然工房へ2日間見学に行きました。

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ここは猟師が自ら獲物を捕って、処理場へ運び解体熟成をしています。一般的な処理場では見ず知らずの猟師が鉄砲で撃ったのを、どのくらい時間が経過したのかわからないものを購入しています。

この自然工房さんは自分たちでとるほかに、契約している一部の猟師が捕獲したものを自然工房さんの人がそこまで行き、適切な屠殺を行いすぐに処理場に持っていきます。なので命をとってからすぐに処理場に行ける場所でしかとりません。

他人の技術を見たものをすべて書くのは礼儀に反すると思うので詳しくは書けませんが、血抜きの場所や皮剥など非常に勉強になりました!本州シカは臭いイメージが猟師の間でもありますが、やはり適切な処理をされたシカは臭くありません。

そこで勉強している20代の方(社長の弟子)と、自然工房の裏にある山というより森みたいなところで罠の見回りに行ったら、なんと70Kgくらいのイノシシが掛かってる!!近寄るとイノシシが罠を引きちぎりダッシュで逃げて行きました(^O^)残念!

生きた野生のイノシシを見たのは初めてだったのですが、めっちゃ走るの早いですね~あんなのに突っ込まれたらひとたまりもありません。

夜にはシカ料理専門店の無鹿さんというお店に連れて行ってもらいました。そこのシカ肉は自然工房さんのお肉ではなく別の業者さんから仕入れているみたいですが、臭みはなくびっくりするくらい旨い。基本的に和風でとてもシンプルなのに美味しい~。この肉なら誰が食べても美味しいと感じると思います。

そして夜、車で走っていると、町中なのにいたるところにシカ、シカ、シカ。鹿だらけなんです。この地方では車で衝突するなんて誰でもよくあることみたいです。

こんなに普通に鹿が歩いている街なんて初めてでした。

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4 Comments

  • kent 2015-02-19 at 21:24 Reply

    都内で有名なレストランで修行をされたオーナーシェフの店でステーキのサーロイン、ヒレ、鹿のヒレを食べましたが、鹿が一番美味しかったです。 きちんと処理されたものだったのでしょう。 産地は不明でしたが。

  • やんま 2015-02-20 at 20:15 Reply

    レストランで3種類も肉をいただくなんて贅沢ですね(^O^)
    日本産の鹿の場合、大抵のレストランはエゾジカが多いですね。ホンシュウジカはこれからですね

  • spinicker 2015-02-22 at 22:50 Reply

    京丹波自然工房のブログをちょっと見てきましたが、5泊6日の見学コースで料金10万円・・・!
    四つ足の解体をきっちりやってみたかったのですが、とても手が出ません。。。orz
    ・・・まぁ、まず獲れるようにならないとなぁ。今日も2発外してきました。(・∀・)

  • やんま 2015-02-22 at 23:40 Reply

    こんちは~
    ああ~まだ関西は四つ足が終わってないんですね!こちらは終わりました。
    まだ山に入れるなんていいですね!
    解体のやり方は頭でわかったんですけど、技術がないので相当練習しないとです。そのうち大阪居た時には酒でも飲んで語り合いましょう(^O^)

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