キジバトのロースト 森のキノコと打豆添え シンプルなジュのソースで

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夜中に腹が減ったので鳩を喰らいました(笑)

買い物する気もないので家にある材料だけ。初めて捕ったキジバト!ヨーロッパ産の山鳩は何度も食べたことあるんですけど、日本のは初めてなので楽しみ~

打豆って聞きなれないと思いますが、新潟や東北地方ではスーパーにいけば普通に100円位で手に入る食材。大豆を潰して乾燥させたものです。一般的には味噌汁に入れて食べますのが多いんじゃないかな。今回は打豆を使いましたが普通にそら豆とかグリンピースなどもとても良いかと!

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材料

  • キジバト 一羽
  • 打豆
  • しめじ
  • たまねぎ
  • 塩、胡椒

ソース(ジュ)

  • キジバトのガラ
  • たまねぎ
  • にんじん
  • セロリ
  • ローズマリー
  • バター
  • 小麦粉
  1. 打豆は水に戻しておきます。時間がないときはサッと煮ると戻ります。
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  2. キジバトを解体します。ヨーロッパのものよりも小さいのでモモ肉とかも小さくてほとんど肉がないのでソースの材料にしました。食べるのは胸肉とささみだけです。
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  3. ガラを4等分くらいにカットしてフライパンにオリーブオイルを入れて強火で色づくように炒めます。ブラウン色になったらバターを入れて玉ねぎのみじん切りや人参、セロリ、ローズマリーを入れて炒めます。玉ねぎがブラウン色になったら小麦粉を大さじ1くらい入れてさっと炒めます。打豆の戻し汁を加えて、ヘラでフライパンにこびりついた旨味をこそげ落とします。もうフライパンを洗う必要がないってくらいやってください(笑)
  4. 煮立ったら、アクを取り弱火で1時間位。
  5. その間に内臓類を塩胡椒してさっと炒めてビールを飲みます(*^^*)
  6. 付け合せを作っていきます。
  7. 玉葱のみじん切りときのこ、打豆をオリーブオイルでさっと炒め最後にジュを少しまわしかけて塩胡椒で味を整えます。
  8. 肉に塩胡椒の下味をつけてロゼ色に焼きます。油を敷き始めは皮目から強火で、ひっくり返した時は火を消して予熱で火を入れます。私の場合は何分とかじゃなくて、肉を押した時の弾力で判断しています。大体いいな~と思ったら暖かい場所で寝かせておきます。
  9. ササミも新鮮なものなら刺し身でもいいですけど、今回は火を消したフライパンで表面の色が変わる程度にさっと。
  10. 肉を焼いたフライパンに酒とか水を少量入れて、再び旨味をこそげ落とし、ジュの鍋に入れます。寝かせているお肉からもジュースが出てたらそれも投入。
  11. ソースを濾して、煮詰めて塩、胡椒で味を整えます。フランス料理だと最後にバターを入れますが、今回味見をしたら必要なさそうだったのでやりませんでした。
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  12. 皿に打豆ときのこの付け合せを敷き、食べやすくカットした肉をおき最後にソースを掛けます。

初めて、食べたキジバトの感想はというと

鳩ってこんなに旨かったっけ??

今まで食べた鳩と比べても断トツに美味しい~~

シンプルなジュのソースも肉の火の入れ具合も完璧!

期待以上の美味しさでした。

鳩の血っぽい味わいもジュのソース付け合せを一緒に食べることで臭みではなく旨味に変わる。

これからもキジバト猟頑張ろうっと(笑)

今回の料理のベースとなった動画をあげておきます。ただフランス語です。

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2 Comments

  • 主夫太郎 2015-01-01 at 17:04 Reply

    やんまさん 明けましておめでとうございます。
    ことしもよろしくお願いいたします。
    鳩、早速のお料理ですね。いい感じの火入れが出来たってことは
    あのたまらない野生感を味わったということですね。
    やめられませんよね~あの味。

  • やんま 2015-01-01 at 22:48 Reply

    主夫太郎さん 今年もどうぞ宜しくです♪
    はい、今回は美味しく調理できたのも有りますが、素材が最高でした!
    あまりにも旨かったので元旦から出猟して2羽だけとってきました(笑)

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