ヤマドリのソテー 香り高い森のキノコの粒マスタードソース ささみのタタキ

一昨日獲ったヤマドリ。
今回は初めてなので熟成させないで食べることにしました。

えっと~まず解体して思ったのが、、、

ヤマドリって毛を毟るの大変!!

何本も摘んで抜くと皮が破れて皮膚までついてくる。おしり側は毟りやすいが、頭に近いほど1,2本の羽を摘んで抜かないと破れてしまう。カモの3倍時間かかる。。。

今回の料理のベースはフランス料理ですが、ヤマドリという日本固有種なので日本でとれる食材中心で作りました。

どんな料理にしようか迷ったんだけど、キジ科なのでクリームと合うんじゃないかな~?と考えました。

盛り付けが下手くそだわ

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材料

  • ヤマドリ1羽(ささみ以外の肉)
  • 塩、胡椒
  • ノイリー
  • 生クリーム
  • 粒マスタード
  • バター(ソースには無くてもいいかな)

デュクセル

  • マッシュルーム
  • 舞茸
  • しいたけ
  • 玉ねぎ
  • バター

まずはデュクセルを作ります。これはキノコと香味野菜を弱火でじっくりと水分を飛ばし凝縮させたものでソースのベースだったり、そのままパンに乗っけても美味しいんです。フレンチだとマシュルームとエシャロット、セロリなどを使って作るのですが、今回は日本のもので作りました。

  1. きのこ類と玉ねぎをみじん切りにします。フードプロセッサーでやると楽よ
  2. バターを入れて絶対に焦げつかさないように弱火で炒めます。先に軽く塩をしたほうが水分が出やすい。最後に塩、胡椒で味を調整します。
  3. 水分が飛びしんなりとなったら取り出します。フライパンに旨味が付いているので水や白ワインなどを少量入れて旨味をヘラでこそげ落とし、キノコのジュースをとっておきます。

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肉を焼く。

  1. 本当はむな肉などは低温調理で作ろうと思ってたんですが、毛をむしるのに時間がかかってしまい予定より大幅に遅れたのでやめました。
  2. 肉は常温に戻して塩、胡椒で下味
  3. モモ肉と手羽はソテー。むな肉は皮目から焼いて、こんがりとなったらひっくり返して日本酒をちょっと注いで火を止めて蓋をして5分。むな肉はパサツキやすいので余熱で火を入れます。
  4. 5分たったら温かいところにおいておく。

ソース

  1. ヤマドリを焼いたフライパンにノイリーを入れて、旨味をこそげ落としアルコールが飛んだらキノコのジュースと生クリームを入れます。レバーや心臓などの内臓をあらみじん切りにしたものを投入!!これでコクがかなり出ます。
  2. 最後に粒マスタード、バターを入れて、塩、胡椒で味を整えます。粒マスタードは火にかけ過ぎると香りが飛ぶので注意。
  3. 休ませてた胸肉をカットして盛り付け、ソースをかければ出来上がり。

ささみのタタキ

ささみは刺身が旨いと聞いていたんですが、父が病み上がりということも有り、さっと数秒だけ表面を熱湯でしゃぶしゃぶして、冷水に落としました。水気をよく拭いてカット。

わさび醤油で頂きます。

感想

正直なところ、ヤマドリは美味しかったんですが、香りも旨味も鶏に劣るといった印象です。でも一番はモモ肉の脂が乗っていて美味しかった~

これは個体差かも知れませんし、熟成とか関係しているかもしれません。それに、モモ肉以外はソテーにも適さない食材だったかもしれません。そして一番の問題は料理が下手くそな私のせいという可能性が一番高い(^_^;)鉄砲屋のおやじはお吸い物が一番旨いと言っていました。今回は期待程ではなかったんですが,また獲れた時は別の料理に挑戦しようと思います。

あっ、ソースはきのこの濃厚な味とノイリーの香りがしてとても美味しかったです。ノイリーって聞きなれない人が多いでしょうが、香草の香りをつけたフレーバードワインで、これを使うだけでかなりフランスチックな味になります。パスタのソースに使っても美味しいよ!ロックで飲むのもおすすめ。1200円位です。

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そして、ササミは醤油の味に負けてしまうので、ポン酢とかのほうが良いかもしれません。

おまけ

こんなの食ってた。たぶんむかごだな

お腹にパンパンに入ってたよ~

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4 Comments

  • kent 2014-12-03 at 20:20 Reply

    鴨と比べれば皮は薄いですね。 取って直ぐならまだ抜きやすいですが、時間がたつと皮膚が固くなるので70度くらいのお湯をかけて毟るのもいいかも。

  • ふまっちゃん 2014-12-03 at 20:27 Reply

    山鳥は捕れたって喜んでいると毛を毟るのが大変になるんですよ
    山鳥を捕ったら、証拠写真を撮って腸を抜いたら、すぐに毛を毟ってしまうんです
    山鳥はカモと違い羽毛が無いのでカモより早く毛を毟る事が出来るはずです
    皮が弱いから数本ずつ抜くしかありませんが、温かいうちだと簡単に毟る事が出来ますよ
    カモとかキジも同じで、温かいうちに毛を毟ると楽ですよ
    私は、山鳥は蕎麦出汁が最高と思います
    あとは、炊き込みご飯も美味しかったですね
    いずれにしても、ガラからの出汁を使った料理が美味いと思いますね

  • やんま 2014-12-03 at 23:12 Reply

    やっぱりとってすぐがいいんですね!
    九州の方でイノシシの毛を剥ぐのに70度のお湯って聞いたこと有りましたが、鳥でも一緒なんですね。
    なんか火が入ってしまいそうで怖いですね(*^^*)

  • やんま 2014-12-03 at 23:16 Reply

    やっぱすぐに毟んないといけないんですね。
    初めてのヤマドリだったので、他の人に自慢したくて綺麗なまま持って帰っちゃいました(笑)
    それに綺麗なので眺めていたくて(*^^*)
    次からはすぐに毟るようにします。
    やっぱヤマドリは出汁が美味しいんですね!

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